微生物水分的活性

　　食品的温度即使相同，细菌在表面干燥的食品比表面湿的食品繁殖少，这就是说细菌在水分多时容易繁殖。食品内水分被细菌利用的程度与食品的渗透性有关，渗透压高时，水分被利用的程度低。渗透压能透析水溶性物质，比如溶于水的盐或糖质越多渗透压越高，因此，这些水溶液浓度大时，细菌的繁殖就会被阻止。在食品表面，水分蒸发时，其食品液相浓度增加。所以就会出现抑制细菌繁殖的作用.

　　细菌等微生物为发育和繁殖所需要的水的利用程度(即要。求程度)、常用水活性概念来加以说明。水分活性用符号Aw或aw来表示，把某温度下溶媒(水)的水蒸气压作为W-，水溶液的水蒸气压作为W z时，有Aw。蚩的关系。最适合于大部分细菌繁殖的Aw值在0．995~0,990之间，随着Aw值下降，条件也变坏，成为细菌不能繁殖的界限上的Aw值。例如细菌，沙门氏菌是O．94，葡萄球菌是O．86，对霉菌来说，Aw的临界值比细菌低。

　　鲜肉的Aw一般是O．99左右或以上，所以具有适合多种细菌繁殖的水分活性条件。由于与鲜肉腐败有关的细菌的最低的Aw是O。98左右，所以表面Aw值减少至10．98以下时有防止繁殖的效果。引起食物中毒的一种病原菌金黄色葡萄球菌繁殖速度Aw值的影响如图6～5中的曲线。也就是这种菌繁殖最适合的Aw值是O。995左右，超过或低于这个范围，其繁殖急速减一陧。

　　如果只是细菌，通常Aw值在O。85时大体上是安全的。有些霉菌也有在O．75时还可能发育，所以对鲜肉而言，为阻止霉菌繁殖，把Aw值降到O．5～O．65左右是必要的。能利用的氧气多少，也影响微生物繁殖的Aw值。密封包装的内部氧气少时，Aw值虽高也能防止微生物的发育。在自由接触空气条件下能见到金黄色葡萄球菌发育的值是O．86，如限制接触空气时值需要在O．90以上.